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后廚藏著怎樣的秘密?——北京致美齋飯莊打工記

新華社北京6月14日電(記者馮松齡)國家市場監督管理總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》后,不少餐飲企業的態度比較積極,但也有少數飯店私下表示,“不執行明廚亮灶”“后廚怎能讓人看呢?”

記者了解到,除了成本考慮外,有一些餐飲企業可能嫌麻煩,但也有個別企業恐怕其后廚有不可示人的秘密。

記者隨機選擇了一家未執行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店),前去應聘,實地調查后發現,即便是老品牌,其后廚的衛生環境也讓人吃驚。

——人員:員工招聘“零門檻”,無需健康證

5月23日,記者來到致美齋飯莊應聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下,飯店總經理陳某當即同意記者入職。記者還未進行培訓和個人衛生消毒,便被領班王某安排傳菜工作。

按照食品安全法等法規要求,食品餐飲從業者均需持有健康證,食品經營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。

在聚美齋后廚,廚師未按要求佩戴廚師帽。

工作中,記者未在飯莊內看到任何消毒裝置,全程也無人手部消毒。

對于是否需辦健康證等問題,該飯店大多數員工表示“不清楚”“沒有辦”。

——前后廳:倉庫臟亂差,消毒不徹底,蒼蠅常見,缺斤少兩

入職當天,記者在飯店三樓看到,擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。

對于餐具的清理,記者發現店內所用筷子和杯子反復用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領班提醒記者“一樓大廳的杯子簡單擦干就行,沒有二樓要求那么高。”

聚美齋三樓餐具倉庫同時為員工更衣室,餐具與員工衣物堆放在一起。

記者了解到,在二樓雅間,杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛生時,領班說:“那你來洗。”

餐廳里有不少蒼蠅,有時還會飛到菜里。記者注意到,許多消費者曾就“餐廳內飛蟲太多”向領班投訴,但店內未見有害生物消殺記錄。

記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕:顧客正在就餐時,一只蒼蠅也不畏菜燙,突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務員,讓把菜端走。就在服務員端菜時,那只蒼蠅又滿血復活,“嗖”地飛走了。

記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領班要求,稱完后告知顧客時要“加上二兩”。

——后廚:廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗

根據食品安全法,“食品處理區內從業人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發不應外露。”

在致美齋后廚,記者發現許多廚師不佩戴廚師帽,有的僅能遮擋部分頭發,有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監控,但這些監控畫面只有飯店領導可以看。記者在端菜時發現,有廚師躲在門口處的攝像盲區位置“嘗菜”。

一樓洗碗間,已經被油污污染發黃的洗潔精水池。

在傳菜間,有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的,傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標有桌號和菜名的小票被廚師直接扔在食物上,服務員接過菜后再將小票從菜品里抓出,全程不用托盤。

傳菜員端菜時未使用托盤。

顧客就餐完畢后的餐具會被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外,其余餐具清潔只需“三步走”:初步沖洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到,含有洗潔精的水池已成黃色,清水池也渾濁不堪,令人作嘔。

對于為何不執行明廚亮灶,記者與一位服務員聊天時他說,“除非強制要求,企業當然不愿意對消費者公示后廚。”另一位服務員說:“安了明廚亮灶(設備),我們想小休息一下都不可能。”(參與采寫:俱鶴飛)

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