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后厨藏着怎样的秘密?——北京致美斋饭庄打工记

新华社北京6月14日电(记者冯松龄)国家市场监督管理总?#22336;?#24067;《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》后,不少餐饮企业的态?#32570;?#36739;积极,但也有少数饭店私下表示,“不执行明厨亮灶”“后厨怎能让人看呢?”

记者?#31169;?#21040;,除了成本考虑外,有一些餐饮企业可能嫌麻?#24120;?#20294;也有个别企业恐怕其后厨有不可示人的秘密。

记者随机选择了一家未执行明厨亮灶的北京致美斋饭庄(白广路店),前去应聘,实地调查后发现,即便是老?#25918;疲?#20854;后厨的卫生环境也让人吃惊。

——人员:员工招聘“零门槛”,无需健康证

5月23日,记者来到致美斋饭庄应聘。在未出示健康证?#25512;?#20182;有效证件的情况下,饭店总经理陈某当即同意记者入职。记者还未进行培训和个人卫生消毒,便被领班王某安排传菜工作。

按照食品安全法等法规要求,食品餐饮从业者均需持有健康证,食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。

在聚美斋后厨,厨师未按要求佩戴厨师帽。

工作中,记者未在饭庄内看到任何消毒装置,全程也无人手部消毒。

对于是否需办健康证?#20219;?#39064;,该饭店大多数员工表示“不清楚”“没有办”。

——前后厅:仓库脏乱差,消毒不彻底,苍蝇常见,缺斤少两

入职当天,记者在饭店三楼看到,摆放餐具的仓库同?#21271;?#23433;排为员工的更衣室。员工的衣物和蒙尘的餐具一同被随意摆放在储物架上。

对于餐具的清理,记者发现店内所用筷子和杯子反?#20174;?#21516;一块口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滚几下?#36864;?#23436;事。领班提醒记者“一楼大厅的杯子简单擦干就行,没有二楼要求那么高。”

聚美斋三楼餐具仓库同时为员工更衣室,餐具与员工衣物堆放在?#40644;稹?/p>

记者?#31169;?#21040;,在二楼雅间,杯具清洁的“高要求”仅仅是指在杯壁上看不到水渍的痕迹。记者询问口布是否卫生时,领班说:“那你来洗。”

餐厅里有不少苍蝇,有时还会飞到菜里。记者注意到,许多消费者曾就“餐厅内飞虫太多”向领班投诉,但店内未见有害生物消杀记录。

记者曾亲眼看到让人啼笑皆非的一幕:顾客正在就餐时,一只苍蝇也不畏菜烫,突然“空降”在?#26494;稀?#39038;客惊叫喊来服务员,让把菜端走。就在服务员端菜时,那只苍蝇?#33268;?#34880;复活,?#29677;病?#22320;飞走了。

记者还曾多次参与“称鱼”工作。但领班要求,称完后告知顾客时要“加上二?#20581;薄?/p>

——后厨:厨师“任性”、外卖偷吃、餐具脏水清洗

根据食品安全法,“食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作并且头发不应外露。”

在致美斋后厨,记者发?#20013;?#22810;厨师不佩戴厨师帽,有的仅能遮挡部分头发,有的工作服沾满油渍。后厨也安装了监控,但这些监控画面只有饭店领导可以看。记者在端菜时发现,有厨师躲在门口处的摄像盲区位置“尝菜”。

一楼洗碗间,已经被油污污染发黄的洗洁精水池。

在传菜间,有员工直接拿起顾客外卖盒里的饭菜放入口中。未将菜品完全放到盘中的,传菜员就用手指直接将其拨回盘里。一些标有桌号和菜名的小?#21271;?#21416;师直接扔在食物上,服务员接过菜后再将小票从菜品里抓出,全程不用托盘。

传菜员端菜时未使用托盘。

顾客就餐完毕后的餐具会被送到清洗间。但除筷子和杯子送到二楼处理外,其余餐具清洁只需“三步走”:初步冲洗、洗洁精水池洗、清水池洗。记者看到,含有洗洁精的水池已成黄色,清水池?#19981;?#27978;不堪,令人作呕。

对于为何不执行明厨亮灶,记者与一位服务员聊天时他说,“除非?#24656;?#35201;求,企业当然不愿意对消费者公示后厨。”另一位服务员说:“安了明厨亮灶(设备),我们想小休息一下都不可能。”(参与采写:俱鹤飞)

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